Há 17 anos, quando a fotógrafa Gabriela Benicio desembarcou no Quartier Latin para investigar as emoções na estética barroca, na Sorbonne, o vinho não era um objeto de estudo. Organicamente, porém, a paulistana foi estabelecendo uma relação intelectual com a bebida sagrada e tão presente na arte. Ali mesmo em Paris, fez uma formação teórica e, na prática, inaugurou uma linha de sommellerie cultural, sob a qual o serviço do vinho trazia história e media vivências sensoriais.

O primeiro passo profissional nessa caminhada se deu em 2011, com o Haï Kaï, aclamado restaurante no 11º arrondissement, às margens do canal Saint-Martin. Contudo, após os atentados terroristas de 2015, ela e a chef Amélie Darvas decidiram trilhar um novo rumo. Em Vailhan, vilarejo de pouco mais de 150 habitantes, resgataram o Auberge du Presbytère, uma construção medieval, e fundaram o Äponem – felicidade em pataxó. Muito mais do que um restaurante, enraizaram um projeto de vida.

“Gosto de falar das vinhas e de quem as sublima, de oferecer vinhos e sabores atemporais. Ao invés de humilhar com informações organolépticas, suscitar o que vibra”, define poeticamente o seu ofício.

No extremo sul da França, ou no “Éden do vinho natural”, Gaby maneja sete hortas, propõe uma carta de vinhos vivos e biodinâmicos e aplica um modelo vanguardista de trabalho, sob o qual todos os participantes, dos canteiros à chefia da cozinha, passando pela lava-louças e pela adega, recebem o mesmo salário. A audácia já recompensada no Michelin com uma estrela e também com a estrela verde (distinção por sua eco-responsabilidade), recebe agora o prêmio inédito para personalidades reconhecidas pela transmissão de conhecimento, pelo serviço e pela sommellerie. 

Sobre o Äponem

Em julho de 2018, a sommelière Gaby Benicio e a chef Amélie Darvas abriram o restaurante no departamento de Hérault, num povoado medieval de 165 almas, chamado Vailhan. Em seis meses, o casal conquistou sua primeira estrela no Guia Michelin. Em 2020, quando o prestigiado guia lançou a estrela verde para homenagear estabelecimentos que prezassem a sustentabilidade e a natureza, o Äponem serviu de modelo. Reforçando seu pioneirismo, em 2023, na criação do prêmio de sommellerie (ou serviço de vinhos), a brasileira foi a primeira condecorada.

Por lá, a paulistana radicada na França oferece somente vinhos naturais, biodinâmicos e amorosos com a gastronomia; torna os menus degustação do Äponem uma terra de sonhadores. Além das menções citadas, vale frisar que o restaurante foi eleito “a melhor mesa” pelo guia independente e respeitado Le Fooding e escolhido entre “os grandes de amanhã” pelo Gault & Millau.

Texto e assessoria: Carla Torres/Coletiva Comunicação